野生菌是大自然帶給人們的一份獨特饋贈，數(shù)十種野生菌伴隨著五月雨季的開始即將在云南大部分地區(qū)逐漸上市。下面為大家介紹一下云南常見的野生菌種類以及獨特的烹飪方法。

　　青頭菌

　　青頭菌主產(chǎn)于云南滇西“三江并流”區(qū)原始森林地帶。菌內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物纖維等成份，入口細嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。剛出土?xí)r有點象球形，以后逐漸展開呈扁圓形，菌帽質(zhì)地堅固，呈青綠色，表面有一片青褐色的鱗片，因此得名青頭菌。

    牛肝菌

　　牛肝菌除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富。牛肝菌食味香甜可口，營養(yǎng)豐富，是一種世界性食用菌。

　　谷熟菌

　　谷熟菌，學(xué)名松乳菇，又稱“谷黃菌”“黃谷熟”“早谷菌”，為紅菇科乳菇屬的一種野生美味食用菌。它生長在松樹林，冬瓜樹等針闊葉林地上，初秋稻谷成熟之時較多，故稱谷熟菌。

　　奶漿菌

　　奶漿菌較大的特點就是，弄斷它身體的任何部位，都會流出像牛奶一樣顏色的液體。奶漿菌香味濃郁，并含有多種人體內(nèi)不能合成的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等微量元素。

　　干巴菌

　　干巴菌又名松毛菌、云彩菌，每年7~9月生長在馬尾松樹下。干巴菌剛出土呈黃褐色，老熟時呈黑褐色。干巴菌香味濃郁、肉質(zhì)堅韌，干燥。含有鈣、蛋白質(zhì)、硫胺素等營養(yǎng)成分，有酷似腌牛肉干的濃郁香味。腌牛肉干當(dāng)?shù)匕傩辗Q為干巴，因而此菌得名干巴菌。

　　雞油菌

　　雞油菌在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般, 故此得名。雞油菌含有豐富的胡蘿卜素、維生素c 、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，有清目、利肺、益腸胃的功效。

　　雞樅菌

　　雞樅菌是云南野生菌品種，又名雞冢、雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅等，其肉肥碩壯實，質(zhì)細絲白類似雞肉，故名雞樅。雞樅中的氨基酸含量多達16種，含磷量高是雞樅的一大特點。

　　在出產(chǎn)野生菌的地區(qū)，人們往往使用比較簡單的方法來烹飪野生菌。珍貴的食材只需要簡單的調(diào)料和烹調(diào)就能喚醒味蕾，帶來舌尖上的體驗。《舌尖上的中國》里一道酥油煎松茸讓我們的心也隨著油融化時的吱吱作響而變得柔軟。

　　新鮮的野生菌洗凈，等鍋內(nèi)的油熱起，適量干椒和蒜爆香，野生菌切片入鍋翻炒，即是一份原汁原味的美味。或者把野生菌手撕大塊，油鍋中適當(dāng)煸炒后，加入適量青椒和蒜片翻炒，加入少量水，小火燴幾分鐘即成。做出來的野生菌爽滑可口，湯汁濃郁。

　　在出產(chǎn)雞樅的很多地區(qū)，人們都會制作雞樅油，因為雞樅極其難得，油炸的方式可以較長時間保存。新鮮的雞樅菌清洗干凈，稍微濾一下水，然后撕成指頭粗細均勻的條，準(zhǔn)備適量的干辣椒花椒以及食用油，先把油放到鍋中燒熱后放入辣椒、花椒以及撕好的雞樅菌，慢慢邊加熱邊翻動，雞樅菌均勻受熱后慢慢脫水，等雞樅菌變成了褐色的細條，基本上就完成了，等油溫下去后，找個罐子裝起來，就成了一道可以慢慢享受的零嘴和下飯菜。

　　一道火腿雞樅湯也是美味，肥瘦適宜的宣威火腿切薄片，雞樅撕成細絲，等水沸開，依次放入火腿和雞樅菌，火腿的咸香和雞樅的鮮味相得益彰，令人回味。（來源：侯開曠）